As enzimas são bio catalisadores, (intervêm nas reacções e não se gastam) cada enzimas tem uma determinada substancia a actuar (substrato), por exemplo, quando se da a ensalivação no alimento a amila salivar que esta contida na saliva vai atacar o amido (o amido só o amido e mais nenhuma substancia).
As enzimas são sensíveis ao pH e há temperatura do meio: se a temperatura for baixa a enzima fica inactiva se for alta e destruída a temperatura ideal * e 36,5 ºC.
O pH ideal para a enzima actuar é o pH neutro, se o pH mudar para acido ou básico é destruído.
*A temperatura ideal é a temperatura em que a enzima tem a reacção máxima na substancia.
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